Аюрведическая кухня
Ведическая кухня имеет ряд принципов:
Аюрведическая кухня выросла на индийских корнях – на базе ведической традиции около 5000 лет назад. За это время единое учение разделилось на различные русла. Одним из факторов этого процесса стало вегетарианство. Тем не менее, можно говорить об аюрведической кухне в целом, поскольку в ней есть общие базовые принципы, она использует определенные базовые продукты, пряности, способы приготовления, принятия пищи, и, главное, сам целостный подход к питанию как сакральному процессу и одному из важнейших способов лечения. Аюрведическая кухня направлена на целостное улучшение качества жизни человека. Можно сказать, что она исцеляет, т.е. аюрведическая кухня – лечебная.
Поскольку Аюрведа рассматривает целостного человека, то все аспекты его жизни влияют на его здоровье. Правильное питание является одним из необходимых условий физического здоровья (переедание, принятие пищи в возбужденном состоянии, принятие неподходящей пищи вызывают несварение желудка – «мать всех болезней»); а также помогает человеку, занятому духовной практикой, овладеть своими чувствами и не отвлекаться.
В основе аюрведической кулинарии лежат определенные принципы.
Первый – пища должна соответствовать индивидуальной конституции или, как минимум, не противоречить ей.
Второй: употребление пищи не должно идти во вред, вредные привычки в питании должны быть искоренены или сведены к минимуму.
Третий: соответствие принимаемой пищи времени суток и времени года. Еда должна уравновешивать господствующую в определенное время дошу, но не усиливать ее, чтобы не возник дисбаланс.
Четвертый принцип: сочетание вкусов в блюде и влияние блюда на конституцию человека.
Аюрведа выделяет шесть основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий.
Влияние вкусов на доши
Вкус Вата Питта Капха
Сладкий — — +
Кислый — + +
Соленый — + +
Острый + + --
Горький + — --
Вяжущий + — —
+ усиливает и может привести к возбуждению
— уменьшает и успокаивает Согласно Аюрведе, правильно используемый вкус или сочетание вкусов приводит к равновесию всех систем организма, хорошему здоровью и ощущению счастья у всех живых существ. Однако при их неправильном употреблении может быть нанесен большой вред. Поэтому так важно знать положительный и отрицательный эффекты этих шести вкусов для их правильного употребления в питании.
В Аюрведе мы находим, что каждый вид пищи обладает определенными свойствами — воздействием вкуса, тепловым воздействием, эффектом после переваривания и особым тонким эффектом. Какой-то конкретный пищевой продукт в чистом виде может стимулировать желудочный огонь и хорошо перевариваться. Но если два вида пищи, противоположных по своим качествам, вкусу, тепловому воздействию, эффекту после переваривания, употребляются вместе, это может иметь токсическое воздействие на организм, ум и сознание. Процесс переваривания замедлится, пища долго будет оставаться в желудке, что вызовет в буквальном смысле ее гниение.
Кухня Индии не может быть однообразной и бедной хотя бы потому, что существует принцип подобия «как в большом – так и в малом». Насколько ярка и разнообразна индийская религиозная жизнь (огромное количество школ и учений), насколько многообразна и богата индийская музыка, насколько пестры и многоцветны произведения искусства индийских ремесленников (далее примеров можно приводить множество, взяв любой аспект) – настолько разнообразны индийские кулинарные шедевры. Индия – страна до последнего времени преимущественно аграрная. Климатические условия позволяют снимать в год до 4 урожаев овощей и фруктов и 2-3 – зерновых. Это объясняет присутствие в рационе любого индийца независимо от религиозных воззрений большого количества перечисленных продуктов. Овощных блюд существует множество, однако кулинарные традиции Индии не ограничиваются только вегетарианской пищей.
Все вегетарианцы и информация о вегетарианстве появилась в Индии с буддийских времен. До этого ели любое мясо, даже коров. Возможно, в ритуальном напитке сома как составной компонент присутствовала и человеческая кровь, т.е. были и человеческие жертвы. В буддизме и джайнизме вегетарианство отражает принцип ахимсы как первой ступени спасения Восьмиричного Пути. Аскеза доходит до абсурда, желание спастись весьма велико. Самые строгие посты – у джайнов. Это накладывает сильные ограничения на развитие кулинарного искусства, так как процесс приготовления пищи весьма обусловлен. Необходимо процеживать воду, все время следить за тем, чтобы не было уничтожено даже маленькое насекомое. Принимать пищу можно поэтом только в светлое время дня (чтоб никого не съесть ненароком), тщательно прожевывая каждый кусочек. О трепетном отношении ко всем живым существам писал Махавира в Очарангасутре. Джайны не едят корнеплодов, чтобы также с частичками случайно оставшейся земли не съесть насекомых. (Корнеплоды в диком виде едят вообще только представители низших каст, но предварительно тщательно их вымачивают в холодной проточной воде 10-12 часов). Относить ли бактерии и вирусы к живым существам – видимо, джайны об этом не размышляют. Потому что в противном случае они не смогли бы даже дышать (при дыхании в верхних дыхательных путях гибнут миллионы микроорганизмов). Джайны не едят также вчерашней пищи по той же причине, а также не употребляют в пищу лук, чеснок и красные овощи (разжигают страсть). Их посты продолжаются месяцами.
Запрет на употребление говядины «властным способом» ввел Ашока, который до определенного времени был жестоким правителем. Однако, приняв буддизм, осознал все и изменил свое отношение к убийству людей и животных (в особенности — коров). Махатма Ганди отстоял такое отношение к коровам. Сохранилась эта тенденция и по сей день. «До сих пор в Индии корова считается самым большим богатством и потому простые индийцы не обращают внимание на заключение западных наблюдателей, будто преклонение перед коровами задерживает экономическое развитие Индии» — писала Ямуна Дэви в своей книге «Любимые блюда индийской вегетарианской кухни», утверждая, что экономическое благосостояние Индии зависит от коров. Надо заметить, что вегетарианство способствует снижению агрессии настолько, что когда разумная агрессия нужна для отпора врагу – ее не хватает (как во времена прихода в Индию мусульман).
Индийцы, проживающие на мусульманских территориях, питаются как мусульмане, даже если таковыми не являются (особенно низшие касты). Вообще, согласно данным исследователей, представители низших каст вообще часто нарушают запреты. А главное – в подобных нарушениях, на мой взгляд, есть только один смысл – не просто преступить запрет, а удовлетворить какие-то свои потребности. А потребность может быть разной – как развивающей, так и наоборот. Чаще, конечно, запреты преступают из за своего «хочу». Именно потому так много членов низших каст употребляют крепкие и одурманивающие напитки, едят что придется. Хотя есть и другие примеры.
Брахманы мяса не употребляют (за исключением брахманов Кашмира и Химачал-Прадеша, где по данным исследователей всего 2% населения — вегетарианцы).Считается, что чем выше каста, тем более аскетичным должен быть ее представитель. Однако, на севере Индии, как видно из статистики, это не всегда правило. Видимо, сказывается сочетание более сурового климата и преобладание мусульманской кухни.
Мусульмане и сикхи мясо употребляют, но с акцентом на халяль. В шиваизме и Тантре присутствует все: разрешается употреблять любой вид мяса, вплоть до человеческих жертв, но в то же время есть и строгая аскеза (в зависимости от школ). Их можно рассматривать как одну школу, так как тантризм – практика для продвинутых шиваитов, в котором выражается своеобразный протест аскетизму. И все равно в основе лежит путь спасения, только путь его достижения – другой.
Бенарес – центр шиваитов и всех аскетов. В качестве жертвоприношения себя распространено употребление гашиша. На шиваитов сильно повлияли капалики, приносившие и человеческие жертвы. Шанкарачарья собрал воедино всех аскетов, включая агхора (воинствующих).
В шиваизме пища рассматривается как источник удовольствия, но должно быть ее ритуальное принятие. В разных школах процесс употребления мяса разнится. У некоторых шиваитов распространены частые посты. Употребление мяса ограничивается не из-за ахимсы, а из-за того, что образуется сексуальная энергия, которую некуда деть (в Пути Правой руки). Едят шиваиты сырые овощи, фрукты, молоко.
Практики Пути левой руки мясо едят не для наслаждения, а для того, чтобы освободиться от сансары. Это особая практика. В период религиозных празднеств поклонения Шиве готовят многочисленные сладости в виде лингамов.
Тантрические жертвоприношения совершаются не ради себя, а для Бога. А коль скоро это так, то есть специальные тексты, описывающие жертвенных животных. Их специально подготавливают, откармливают, натирают маслами, над ними молятся. Закалывали животное так, чтобы кровь стекала в янтру. Считается, что Брахма – в мясе, Вишну – в запахе, Шива – в семени.
Также тантрики (как в прямом, так и в переносном смысле) использовали правило 5 М:
Мадья (вино) – огонь – символизировал очищение органов чувств. Продукты – мед, молоко.
Мамса (мясо) – воздух, контроль звука (чеснок, редис)
Матсья (рыба) – вода – контроль дыхания (рыба, молоко, овес)
Мудра (зерно) – земля - отрешенность (рис)
Майтхуна (половой акт) – эфир – контроль за сексуальной энергией (цветы, побеги, печеные фрукты).
Чем объяснить мусульманские и индуистские традиции в отношении пищи? Есть разница в восприятии наслаждения: Ананда (индуисты) – наслаждение высшего, космического порядка, а для мусульман наслаждение – здесь и сейчас. Хотя имеются и свои запреты – на употребление свинины, мертвечины и неправильно убитых животных. Однако и эти запреты – не абсолютные.
Если за сутки человек не нашел чистой пищи – нужно есть нечистую, чтобы не умереть и не повредить здоровью. Однако при этом не радоваться, что ешь. Пища в присутствии недостойного человека – грязная, не предложенная Господу – для шайтана. Пророк Мухаммед дает указание: человек должен сохранить здоровье, значит, надо выполнять. Нельзя обходиться без мяса более 40 дней подряд.
Но есть и ограничивающие предписания (сура «Преграды») – не излишествуйте. Поэтому у мусульман достойный человек ест 1 раз в сутки (в Индии в среднем – 2-3 раза, бедные – 1 раз), но утром нужно съесть немного горячего сытного супа на бульоне, название которого «тхугпа» созвучно шурпе. Сикхи также едят такой суп, который варят с пахтой и сушеным мясом (по принципу хаша), добавляя чили и ячменную муку. Сикхи едят все мясо, кроме говядины – козлятину, баранину, свинину, дичь. Но при этом животное должно быть обезглавлено одним ударом. Шея птиц – скручена. Этот обряд может не соблюдаться только во время охоты. По-видимому, он был перенят сикхами у раджпутов, которым он известен с давних времен.
«Мясная» кухня Кашмира, Пенджаба и Химачал-Прадеша сложилась при дворе Великих Моголов, ее нередко называют могольской. Согласно правилам могольской кухни готовили еду не только мусульмане, но и зажиточные индусы. Для этого направления характерно разнообразие мясных блюд: каорма (ср. ковурма у тюрков) – мясо со специями в густой подливе с маковым семенем, сушеным кокосом. Мясо вымачивается в простокваше вначале. Рогханджош – мясное блюдо из тушеной с шафраном бараньей ноги, разрубленной на крупные куски. Палакгошт - баранина со шпинатом. Сикхи готовят много кебабов – например, вариант шами – кебаб из мяса, чечевицы и лука.
Вообще, в северной части Индии невозможно выжить без горячей калорийной пищи.
Идеальным в этом плане является мясо и сало, но если речь идет о вегетарианцах из предгорных районов Гималаев, то они по утрам едят горячие каши – затирухи из разных сортов бобовых (их едят и мусульмане, но используют по большей части пшеницу и бульон) с добавлением большого количества перца, либо суп-карри, соединенный с шурпой (рис – отдельно). Некоторые (из мясоедов, но с запретом на употребление говядины) предпочитают куриный суп с имбирем и кукурузой. В раннем Средневековье индийцы познакомились (с помощью мусульман!) с пловом(пулао), с тех пор оно прочно вошло в пищевой рацион Индии. Видов плова существует множество: сладкий и несладкий, с мясом и без, с рыбой и морепродуктами.
Алкоголь. Брахманы и члены высших каст его не употребляют, а сикхи из Пенджаба часто обходят этот запрет. Алкоголь присутствует в пиве (ячменном и из других зерновых), плодовом и фруктовом вине, крепких напитках, полученных в процессе перегонки первично сброженного сырья (по типу самогона). В некоторые виды напитков добавляют гашиш и опийный мак.
Для вайшнавов приготовление пищи – своего рода медитация, духовная практика, посредством которой они выражают свою любовь и преданность Верховному Господу Кришне. Место для приготовления еды, независимо от его размеров, всегда разделено на 2 части: одна отводится для подготовительных работ и самого приготовления пищи, в другой хранятся продукты и кухонная посуда, там же производится чистка овощей и находится мойка. Площадь той части, где готовится пища иногда бывает меньше 1 квадратного метра, и там, как правило, ничего нет, кроме плиты. Перед тем, как идти на кухню, повар обязательно принимает душ и надевает чистую одежду. В кухне он сидит на низкой табуретке, а режет и подготавливает продукты на полу, а не на столе, как принято у нас. Заходить на эту половину разрешается либо босиком, либо в тапочках, предназначенных специально для кухни, т.к. там должна поддерживаться идеальная чистота. У ведических кулинаров развивается особое интуитивное чувство, позволяющее им готовить, не прибегая к мерной посуде и не заглядывая в рецепты, готовить превосходные блюда. При этом они никогда не пробуют пищи во время приготовления, т.к. самым первым блюдо должен попробовать Кришна.
Продукты, используемые вайшнавскими кулинарами: Рис. В последнее время современные ведические кулинары предпочитают использовать шлифованный или белый рис – арва чавал (сорта патна и басмати). Он хранится дольше, чем укад чавал – нешлифованный или бурый рис, который имеет иногда такой сильный запах, что заглушает ароматы специй. В ведической традиции никогда не используется рис-полуфабрикат (пропаренный).
Овощи. Вайшнавы, как и представители некоторых других школ (не всех!), вегетарианцы. В Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем сам процесс приготовления. Поскольку вайшнавы готовят пищу как подношение Господу, их требование к ее чистоте не ограничивается только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мысли и действий. Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарии, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подаются горячими, другие – теплыми, третьи – комнатной температуры или слегка охлажденными. Иногда вайшнавские блюда состоят только из зелени. История из «Шри Чайтанья-чаритамриты» повествует, как однажды Господь Чайтанья отправился во Вриндаван из Джаганаттха-Пури. Его путь лежал через лес Джарикханда. По дороге его слуга, Балахадра Бхаттачарья, собирал съедобные лесные травы, коренья и побеги, используя только специи и масло, готовил для Господа очень вкусный шак. Господу так нравился шак, что все вайшнавы, в дом которых Он заходил, непременно, кроме всех прочих блюд, потчевали его шаком.
Молоко. Веды сравнивают молоко с нектаром. В ведические времена индийские повара знали множество рецептов приготовления блюд из молока и трех основных молочных продуктов – масла, свежего домашнего сыра и йогурта. Молочные продукты использовались в качестве основы для тысяч различных сладостей и закусок. Метод стерилизации молока, которым пользовались в древности, очень прост: два раза в день, после утреннего и вечернего удоя, молоко трижды доводили до кипения. Молока было столько, что надоенное с утра, к вечеру считалось пропавшим и непригодным в пищу! Вместе с тем люди умело использовали каждую его каплю. Пахту, оставшуюся от сбивания молока в масло (чач) давали в качестве прикорма домашним животным. До сих пор в вайшнавской кухне молоко важнейший и незаменимый продукт.
Напитки. Вайшнавы не употреляют ничего такого, что содержит кофеин, алкоголь и прочие наркотические вещества. Кофе завезен в Индию Моголами, а чайные плантации посадили англичане. Те индусы, которые строго придерживаются ведических традиций, не употребляют кое, чая, а предпочитают другие. Широко распространены молочные: ласси и панчамрита (ведический прародитель пунша). Этот напиток – не совсем молочный, его делают из 5 ингредиентов: молока, йогурта, сахара, меда и топленого масла. Самый простой ласси состоит из йогурта, сахара и раскрошенного льда, в него часто добавляются фрукты(бананы) вместо сахара.
Сикхизм родился из пересечения разных религиозных систем в месте пересечения разных народов. Многогранная личность гуру Нанака –путешественника между мирами также сыграла свою роль. Безусловно, это наложило определенный отпечаток на кулинарную традицию сикхов. Кулинарная традиция сикхов обусловлена религиозными предписаниями. Кухня сикхов отражает влияние переднеазиатской кухни и в тоже время сохраняет автохтонные черты. Сикхизм распался на множество направлений. В связи с этим у одних сикхов кухня тяготеет к мусульманским традициям, у других – к индуистским.
Сикх обязан служить Богу, в том числе и физически (тан). Тут немаловажное место занимает пища и ее приготовление. Кулинарная традиция сикхов достаточно четко очерчена, т.к. сикхи тяготеют к канонам. В культовой практике кухня занимает не последнее место. При этом есть общее и с индуистскими, и с мусульманскими традициями.
Еще со времен гуру Нанака, который работал как простой пенджабский крестьянин и делился с другими результатами своего труда, не было разделения в пище для людей разных каст. При третьем гуру Амар Дасе стали проводиться общие трапезы – пангат («линия, ряд»), на которых присутствовали, сидя в ряд, и передавали из рук в руки чашу с амритой все члены общины (разного пола и каст). В общине существует общая трапезная – «гуруди-лангар» (в буквальном переводе «кухня гуру»), куда приглашают любого гостя вне зависимости от его социального статуса или касты – неслыханное поведение для индуистов, по представлениям которых даже тень человека из более низкой касты, упавшая на пищу (или питьё), может осквернить ее. Такие общие трапезные сохранились у сикхов и поныне. Они есть и в маленьких деревенских общинах, и у главных сикхских святынь. Там не готовят изысканных блюд, но пресными лепешками (чапати) и острейшей гороховой похлебкой (дал) накормят любого – сикха и иноверца, земляка и странника-чужеземца. С одной стороны, для всей Индии приготовление пищи – это обряд жертвоприношения. Тут сикхи вполне традиционны. С другой стороны, то, что к кухне и пище допущены все вместе, не взирая на сословие, веру, место жительства – это ближе суфизму.
Абхишека в члены общины сикхов предполагает ритуальную еду. В специальном металлическом сосуде старейшины общины готовят амриту – напиток бессмертных. Под пение священных гимнов, кинжалом (символ культа оружия) в воде размешивают нерафинированный тростниковый сахар. К священному напитку уже готов пахаль (пахал) – паста из муки, коровьего масла и сахара, замешанная на воде. Амрита упоминается еще в Ригведе. А пахаль (пахал) – вполне индуистское (в частности вайшнавское) блюдо. Те, кто принимает посвящение, должны отпить амриты и съесть пахаль, поданный на общем блюде. Отныне они никогда не будут стричься и бриться (кеш). При них всегда будет кинжал (кирпан), железный браслет на правой руке (кара) и гребень в волосах (кангха); непременной деталью их одежды станут короткие кожаные шаровары (качха). А к имени каждого мужчины прибавится титул «сингх» – лев, а женщины – «каур» – львица. Члены хальсы не пьют вина, не курят табак и не употребляют наркотики. Ритуальное блюдо хальсы: вода с кровью козы, в которой мечом размешали нерафинированный тростниковый сахар.
У сикхов распространены праздники, связанные с ритуалами рождений и смерти 10 гуру – Гурпураб. В эти дни трапезные работают без перебоя, снабжая всех сладостями. В такие дни сикхи пьют бханг (бхангу) – напиток на основе индийской конопли; её перебродивший сок, смешанный с водой, дает наркотический эффект. А потом соревнуются в джигитовки и владении разным оружием. Бхангу – нечто вроде сомы опять-таки восходит еще ко временам ариев.
Поскольку место локализации сикхов – Пенджаб – пересечение географии и культур, то кулинарные традиции сикхизма испытали разнообразные влияния. Пенджаб, где проживают большинство сикхов, – это сельскохозяйственное сердце Индии. А сикхи традиционно (еще со времен гуру Нанака) – фермеры. Поскольку Пенджаб – север Индии и там по меркам местных – холодно, то в пище активно используется мясо. Например, его заготавливают «на зиму». И в холодные утра едят суп (шулпу) с сушеным мясом и пахтой, в чем сказалось влияние переднеазиатской кухни.
Сикхи едят все виды мяса, кроме говядины, но животное должно быть убито одним ударом, а у птиц должна быть свернута шея (но на охоте это можно не соблюдать). Пенджабские сикхи едят даже свинину, но мясо должно быть халяль, как говорят мусульмане (не зря гуру Нанак учился в медресе и путешествовал на Ближний Восток). То есть животное должно быть правильно выращено, забито и приготовлено. А если это птица, то требуется особым правильным образом свернуть ей шею. Едят сикхи и яйца. Под влиянием мусульманства и пакистанской кухни популярен плов (естественно, рисовый) с мясом, рыбой, сладкий и, конечно, с яркими индийскими пряностями. Жирный плов – бирьяни: рис и мясо (или овощи) готовят вначале отдельно до полуготовности, затем укладывают слоями в кастрюле и оставляют на огне до полной готовности. Перед подачей на стол в кушанье кладут орехи, кишмиш, поджаренный лук. Кебабы (небольшие куски мяса на вертеле) из баранины и козлятины – также влияние исламских традиций. Простое и распространенное растение – сахарный тростник. Стебли просто жуют. А разбавленный сок тростника пьют как освежающий напиток. Этот же сок пенджабцы добавляют в рис и молоко. Сахар-сырец гур с большим содержанием патоки едят как конфеты. Важное место в рационе пенджабцев вообще и сикхов в частности занимают бобовые.
Если говорить об особенностях поведения за столом, то у индусов и мусульман сначала едят мужчины, а потом – женщины. Вначале женщины прислуживают за столом, а потом едят в своей комнате. На юге женщины вначале прислуживают мужу, а потом доедают остатки трапезы. Едят обычно на полу, но если кому-то оказывается особое предпочтение, то дают небольшую скамеечку. За едой не принято разговаривать, особенно при приготовлении риса – считается, что он не разварится. До и после еды обязательно полоскают рот и моют руки. Воду пьют, не прикасаясь к стенкам стакана, а наливают тонкой струйкой в рот.
Для брахманов существуют отдельные правила: сидеть за столом, обнаженным до пояса, есть и пить только в обществе членов своей касты (в отличие от сикхов, где все сидят за одним столом). В основном это касается приема пищи качча (на воде – отварной рис, овощи, лепешки из риса и др.). Вне дома употребляется еда пакка – содержащая масло (жареная на масле) – жареные овощи, лепешки, сласти. Ее можно есть и при всех и принимать ото всех. В этом обычае хорошо прослеживается очищающее действие масла, которому в Индии придают особое значение, так как оно приготовлено из молока священного животного – коровы. Понятия качча и пакка переносятся на другие предметы и обозначают «низкокачественное» и «высококачественное», например, каменный дом – это пакка, а соломенная хижина – качча.
Бытует мнение, что индийская кухня – это кухня однообразная, острая и вегетарианская. Думаю, что все приведенные факты, замечания и размышления на тему кулинарных традиций разных школ развенчивают подобные представления. Под каждой индийской традицией есть своя основа, заложенная веками назад и имеющая определенные смыслы, которые, к сожалению, остаются вне поля зрения тех, кто пытается взять момент внешнего сходства и быть «как йоги» или «приобщиться к Тантре», «открыть все чакры» и т.д. Бессмысленный, неосознанный подход к такому важному аспекту человеческого бытия как принятие пищи и копирование не понятых традиций наносит человеку огромный вред – как на уровне физического тела, так и на психическом уровне. Аюрведический рацион должен быть тщательно подобран, гармонично встроен в повседневную жизнь человека, итогом чего является физическое здоровье и ровное веселое настроение.
Статья взята с сайта Донецкой областной общественной организации Ассоциации Аюрведы
- Прием пищи должен быть одухотворен.
- Пищу надо принимать в спокойной расслабленной обстановке.
- Надо разделить радость принятия божественной пищи с другими.
- Желательно принимать пищу в одно и то же время.
- Необходимо учитывать сочетаемость продуктов.
- Важна чистота: и внешняя и внутренняя.
- Нельзя заливать огонь пищеварения водой.
- Следует соблюдать умеренность в еде.
- Относитесь с уважением к жертве живых существ.
- Регулярный пост благотворно влияет на наш организм. Практика поста предполагает намерение, наличие ясной цели и хорошее знание особенностей своего организма.
Аюрведическая кухня выросла на индийских корнях – на базе ведической традиции около 5000 лет назад. За это время единое учение разделилось на различные русла. Одним из факторов этого процесса стало вегетарианство. Тем не менее, можно говорить об аюрведической кухне в целом, поскольку в ней есть общие базовые принципы, она использует определенные базовые продукты, пряности, способы приготовления, принятия пищи, и, главное, сам целостный подход к питанию как сакральному процессу и одному из важнейших способов лечения. Аюрведическая кухня направлена на целостное улучшение качества жизни человека. Можно сказать, что она исцеляет, т.е. аюрведическая кухня – лечебная.
Поскольку Аюрведа рассматривает целостного человека, то все аспекты его жизни влияют на его здоровье. Правильное питание является одним из необходимых условий физического здоровья (переедание, принятие пищи в возбужденном состоянии, принятие неподходящей пищи вызывают несварение желудка – «мать всех болезней»); а также помогает человеку, занятому духовной практикой, овладеть своими чувствами и не отвлекаться.
В основе аюрведической кулинарии лежат определенные принципы.
Первый – пища должна соответствовать индивидуальной конституции или, как минимум, не противоречить ей.
Второй: употребление пищи не должно идти во вред, вредные привычки в питании должны быть искоренены или сведены к минимуму.
Третий: соответствие принимаемой пищи времени суток и времени года. Еда должна уравновешивать господствующую в определенное время дошу, но не усиливать ее, чтобы не возник дисбаланс.
Четвертый принцип: сочетание вкусов в блюде и влияние блюда на конституцию человека.
Аюрведа выделяет шесть основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий.
Влияние вкусов на доши
Вкус Вата Питта Капха
Сладкий — — +
Кислый — + +
Соленый — + +
Острый + + --
Горький + — --
Вяжущий + — —
+ усиливает и может привести к возбуждению
— уменьшает и успокаивает Согласно Аюрведе, правильно используемый вкус или сочетание вкусов приводит к равновесию всех систем организма, хорошему здоровью и ощущению счастья у всех живых существ. Однако при их неправильном употреблении может быть нанесен большой вред. Поэтому так важно знать положительный и отрицательный эффекты этих шести вкусов для их правильного употребления в питании.
В Аюрведе мы находим, что каждый вид пищи обладает определенными свойствами — воздействием вкуса, тепловым воздействием, эффектом после переваривания и особым тонким эффектом. Какой-то конкретный пищевой продукт в чистом виде может стимулировать желудочный огонь и хорошо перевариваться. Но если два вида пищи, противоположных по своим качествам, вкусу, тепловому воздействию, эффекту после переваривания, употребляются вместе, это может иметь токсическое воздействие на организм, ум и сознание. Процесс переваривания замедлится, пища долго будет оставаться в желудке, что вызовет в буквальном смысле ее гниение.
Кухня Индии не может быть однообразной и бедной хотя бы потому, что существует принцип подобия «как в большом – так и в малом». Насколько ярка и разнообразна индийская религиозная жизнь (огромное количество школ и учений), насколько многообразна и богата индийская музыка, насколько пестры и многоцветны произведения искусства индийских ремесленников (далее примеров можно приводить множество, взяв любой аспект) – настолько разнообразны индийские кулинарные шедевры. Индия – страна до последнего времени преимущественно аграрная. Климатические условия позволяют снимать в год до 4 урожаев овощей и фруктов и 2-3 – зерновых. Это объясняет присутствие в рационе любого индийца независимо от религиозных воззрений большого количества перечисленных продуктов. Овощных блюд существует множество, однако кулинарные традиции Индии не ограничиваются только вегетарианской пищей.
Все вегетарианцы и информация о вегетарианстве появилась в Индии с буддийских времен. До этого ели любое мясо, даже коров. Возможно, в ритуальном напитке сома как составной компонент присутствовала и человеческая кровь, т.е. были и человеческие жертвы. В буддизме и джайнизме вегетарианство отражает принцип ахимсы как первой ступени спасения Восьмиричного Пути. Аскеза доходит до абсурда, желание спастись весьма велико. Самые строгие посты – у джайнов. Это накладывает сильные ограничения на развитие кулинарного искусства, так как процесс приготовления пищи весьма обусловлен. Необходимо процеживать воду, все время следить за тем, чтобы не было уничтожено даже маленькое насекомое. Принимать пищу можно поэтом только в светлое время дня (чтоб никого не съесть ненароком), тщательно прожевывая каждый кусочек. О трепетном отношении ко всем живым существам писал Махавира в Очарангасутре. Джайны не едят корнеплодов, чтобы также с частичками случайно оставшейся земли не съесть насекомых. (Корнеплоды в диком виде едят вообще только представители низших каст, но предварительно тщательно их вымачивают в холодной проточной воде 10-12 часов). Относить ли бактерии и вирусы к живым существам – видимо, джайны об этом не размышляют. Потому что в противном случае они не смогли бы даже дышать (при дыхании в верхних дыхательных путях гибнут миллионы микроорганизмов). Джайны не едят также вчерашней пищи по той же причине, а также не употребляют в пищу лук, чеснок и красные овощи (разжигают страсть). Их посты продолжаются месяцами.
Запрет на употребление говядины «властным способом» ввел Ашока, который до определенного времени был жестоким правителем. Однако, приняв буддизм, осознал все и изменил свое отношение к убийству людей и животных (в особенности — коров). Махатма Ганди отстоял такое отношение к коровам. Сохранилась эта тенденция и по сей день. «До сих пор в Индии корова считается самым большим богатством и потому простые индийцы не обращают внимание на заключение западных наблюдателей, будто преклонение перед коровами задерживает экономическое развитие Индии» — писала Ямуна Дэви в своей книге «Любимые блюда индийской вегетарианской кухни», утверждая, что экономическое благосостояние Индии зависит от коров. Надо заметить, что вегетарианство способствует снижению агрессии настолько, что когда разумная агрессия нужна для отпора врагу – ее не хватает (как во времена прихода в Индию мусульман).
Индийцы, проживающие на мусульманских территориях, питаются как мусульмане, даже если таковыми не являются (особенно низшие касты). Вообще, согласно данным исследователей, представители низших каст вообще часто нарушают запреты. А главное – в подобных нарушениях, на мой взгляд, есть только один смысл – не просто преступить запрет, а удовлетворить какие-то свои потребности. А потребность может быть разной – как развивающей, так и наоборот. Чаще, конечно, запреты преступают из за своего «хочу». Именно потому так много членов низших каст употребляют крепкие и одурманивающие напитки, едят что придется. Хотя есть и другие примеры.
Брахманы мяса не употребляют (за исключением брахманов Кашмира и Химачал-Прадеша, где по данным исследователей всего 2% населения — вегетарианцы).Считается, что чем выше каста, тем более аскетичным должен быть ее представитель. Однако, на севере Индии, как видно из статистики, это не всегда правило. Видимо, сказывается сочетание более сурового климата и преобладание мусульманской кухни.
Мусульмане и сикхи мясо употребляют, но с акцентом на халяль. В шиваизме и Тантре присутствует все: разрешается употреблять любой вид мяса, вплоть до человеческих жертв, но в то же время есть и строгая аскеза (в зависимости от школ). Их можно рассматривать как одну школу, так как тантризм – практика для продвинутых шиваитов, в котором выражается своеобразный протест аскетизму. И все равно в основе лежит путь спасения, только путь его достижения – другой.
Бенарес – центр шиваитов и всех аскетов. В качестве жертвоприношения себя распространено употребление гашиша. На шиваитов сильно повлияли капалики, приносившие и человеческие жертвы. Шанкарачарья собрал воедино всех аскетов, включая агхора (воинствующих).
В шиваизме пища рассматривается как источник удовольствия, но должно быть ее ритуальное принятие. В разных школах процесс употребления мяса разнится. У некоторых шиваитов распространены частые посты. Употребление мяса ограничивается не из-за ахимсы, а из-за того, что образуется сексуальная энергия, которую некуда деть (в Пути Правой руки). Едят шиваиты сырые овощи, фрукты, молоко.
Практики Пути левой руки мясо едят не для наслаждения, а для того, чтобы освободиться от сансары. Это особая практика. В период религиозных празднеств поклонения Шиве готовят многочисленные сладости в виде лингамов.
Тантрические жертвоприношения совершаются не ради себя, а для Бога. А коль скоро это так, то есть специальные тексты, описывающие жертвенных животных. Их специально подготавливают, откармливают, натирают маслами, над ними молятся. Закалывали животное так, чтобы кровь стекала в янтру. Считается, что Брахма – в мясе, Вишну – в запахе, Шива – в семени.
Также тантрики (как в прямом, так и в переносном смысле) использовали правило 5 М:
Мадья (вино) – огонь – символизировал очищение органов чувств. Продукты – мед, молоко.
Мамса (мясо) – воздух, контроль звука (чеснок, редис)
Матсья (рыба) – вода – контроль дыхания (рыба, молоко, овес)
Мудра (зерно) – земля - отрешенность (рис)
Майтхуна (половой акт) – эфир – контроль за сексуальной энергией (цветы, побеги, печеные фрукты).
Чем объяснить мусульманские и индуистские традиции в отношении пищи? Есть разница в восприятии наслаждения: Ананда (индуисты) – наслаждение высшего, космического порядка, а для мусульман наслаждение – здесь и сейчас. Хотя имеются и свои запреты – на употребление свинины, мертвечины и неправильно убитых животных. Однако и эти запреты – не абсолютные.
Если за сутки человек не нашел чистой пищи – нужно есть нечистую, чтобы не умереть и не повредить здоровью. Однако при этом не радоваться, что ешь. Пища в присутствии недостойного человека – грязная, не предложенная Господу – для шайтана. Пророк Мухаммед дает указание: человек должен сохранить здоровье, значит, надо выполнять. Нельзя обходиться без мяса более 40 дней подряд.
Но есть и ограничивающие предписания (сура «Преграды») – не излишествуйте. Поэтому у мусульман достойный человек ест 1 раз в сутки (в Индии в среднем – 2-3 раза, бедные – 1 раз), но утром нужно съесть немного горячего сытного супа на бульоне, название которого «тхугпа» созвучно шурпе. Сикхи также едят такой суп, который варят с пахтой и сушеным мясом (по принципу хаша), добавляя чили и ячменную муку. Сикхи едят все мясо, кроме говядины – козлятину, баранину, свинину, дичь. Но при этом животное должно быть обезглавлено одним ударом. Шея птиц – скручена. Этот обряд может не соблюдаться только во время охоты. По-видимому, он был перенят сикхами у раджпутов, которым он известен с давних времен.
«Мясная» кухня Кашмира, Пенджаба и Химачал-Прадеша сложилась при дворе Великих Моголов, ее нередко называют могольской. Согласно правилам могольской кухни готовили еду не только мусульмане, но и зажиточные индусы. Для этого направления характерно разнообразие мясных блюд: каорма (ср. ковурма у тюрков) – мясо со специями в густой подливе с маковым семенем, сушеным кокосом. Мясо вымачивается в простокваше вначале. Рогханджош – мясное блюдо из тушеной с шафраном бараньей ноги, разрубленной на крупные куски. Палакгошт - баранина со шпинатом. Сикхи готовят много кебабов – например, вариант шами – кебаб из мяса, чечевицы и лука.
Вообще, в северной части Индии невозможно выжить без горячей калорийной пищи.
Идеальным в этом плане является мясо и сало, но если речь идет о вегетарианцах из предгорных районов Гималаев, то они по утрам едят горячие каши – затирухи из разных сортов бобовых (их едят и мусульмане, но используют по большей части пшеницу и бульон) с добавлением большого количества перца, либо суп-карри, соединенный с шурпой (рис – отдельно). Некоторые (из мясоедов, но с запретом на употребление говядины) предпочитают куриный суп с имбирем и кукурузой. В раннем Средневековье индийцы познакомились (с помощью мусульман!) с пловом(пулао), с тех пор оно прочно вошло в пищевой рацион Индии. Видов плова существует множество: сладкий и несладкий, с мясом и без, с рыбой и морепродуктами.
Алкоголь. Брахманы и члены высших каст его не употребляют, а сикхи из Пенджаба часто обходят этот запрет. Алкоголь присутствует в пиве (ячменном и из других зерновых), плодовом и фруктовом вине, крепких напитках, полученных в процессе перегонки первично сброженного сырья (по типу самогона). В некоторые виды напитков добавляют гашиш и опийный мак.
Для вайшнавов приготовление пищи – своего рода медитация, духовная практика, посредством которой они выражают свою любовь и преданность Верховному Господу Кришне. Место для приготовления еды, независимо от его размеров, всегда разделено на 2 части: одна отводится для подготовительных работ и самого приготовления пищи, в другой хранятся продукты и кухонная посуда, там же производится чистка овощей и находится мойка. Площадь той части, где готовится пища иногда бывает меньше 1 квадратного метра, и там, как правило, ничего нет, кроме плиты. Перед тем, как идти на кухню, повар обязательно принимает душ и надевает чистую одежду. В кухне он сидит на низкой табуретке, а режет и подготавливает продукты на полу, а не на столе, как принято у нас. Заходить на эту половину разрешается либо босиком, либо в тапочках, предназначенных специально для кухни, т.к. там должна поддерживаться идеальная чистота. У ведических кулинаров развивается особое интуитивное чувство, позволяющее им готовить, не прибегая к мерной посуде и не заглядывая в рецепты, готовить превосходные блюда. При этом они никогда не пробуют пищи во время приготовления, т.к. самым первым блюдо должен попробовать Кришна.
Продукты, используемые вайшнавскими кулинарами: Рис. В последнее время современные ведические кулинары предпочитают использовать шлифованный или белый рис – арва чавал (сорта патна и басмати). Он хранится дольше, чем укад чавал – нешлифованный или бурый рис, который имеет иногда такой сильный запах, что заглушает ароматы специй. В ведической традиции никогда не используется рис-полуфабрикат (пропаренный).
Овощи. Вайшнавы, как и представители некоторых других школ (не всех!), вегетарианцы. В Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем сам процесс приготовления. Поскольку вайшнавы готовят пищу как подношение Господу, их требование к ее чистоте не ограничивается только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мысли и действий. Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарии, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подаются горячими, другие – теплыми, третьи – комнатной температуры или слегка охлажденными. Иногда вайшнавские блюда состоят только из зелени. История из «Шри Чайтанья-чаритамриты» повествует, как однажды Господь Чайтанья отправился во Вриндаван из Джаганаттха-Пури. Его путь лежал через лес Джарикханда. По дороге его слуга, Балахадра Бхаттачарья, собирал съедобные лесные травы, коренья и побеги, используя только специи и масло, готовил для Господа очень вкусный шак. Господу так нравился шак, что все вайшнавы, в дом которых Он заходил, непременно, кроме всех прочих блюд, потчевали его шаком.
Молоко. Веды сравнивают молоко с нектаром. В ведические времена индийские повара знали множество рецептов приготовления блюд из молока и трех основных молочных продуктов – масла, свежего домашнего сыра и йогурта. Молочные продукты использовались в качестве основы для тысяч различных сладостей и закусок. Метод стерилизации молока, которым пользовались в древности, очень прост: два раза в день, после утреннего и вечернего удоя, молоко трижды доводили до кипения. Молока было столько, что надоенное с утра, к вечеру считалось пропавшим и непригодным в пищу! Вместе с тем люди умело использовали каждую его каплю. Пахту, оставшуюся от сбивания молока в масло (чач) давали в качестве прикорма домашним животным. До сих пор в вайшнавской кухне молоко важнейший и незаменимый продукт.
Напитки. Вайшнавы не употреляют ничего такого, что содержит кофеин, алкоголь и прочие наркотические вещества. Кофе завезен в Индию Моголами, а чайные плантации посадили англичане. Те индусы, которые строго придерживаются ведических традиций, не употребляют кое, чая, а предпочитают другие. Широко распространены молочные: ласси и панчамрита (ведический прародитель пунша). Этот напиток – не совсем молочный, его делают из 5 ингредиентов: молока, йогурта, сахара, меда и топленого масла. Самый простой ласси состоит из йогурта, сахара и раскрошенного льда, в него часто добавляются фрукты(бананы) вместо сахара.
Сикхизм родился из пересечения разных религиозных систем в месте пересечения разных народов. Многогранная личность гуру Нанака –путешественника между мирами также сыграла свою роль. Безусловно, это наложило определенный отпечаток на кулинарную традицию сикхов. Кулинарная традиция сикхов обусловлена религиозными предписаниями. Кухня сикхов отражает влияние переднеазиатской кухни и в тоже время сохраняет автохтонные черты. Сикхизм распался на множество направлений. В связи с этим у одних сикхов кухня тяготеет к мусульманским традициям, у других – к индуистским.
Сикх обязан служить Богу, в том числе и физически (тан). Тут немаловажное место занимает пища и ее приготовление. Кулинарная традиция сикхов достаточно четко очерчена, т.к. сикхи тяготеют к канонам. В культовой практике кухня занимает не последнее место. При этом есть общее и с индуистскими, и с мусульманскими традициями.
Еще со времен гуру Нанака, который работал как простой пенджабский крестьянин и делился с другими результатами своего труда, не было разделения в пище для людей разных каст. При третьем гуру Амар Дасе стали проводиться общие трапезы – пангат («линия, ряд»), на которых присутствовали, сидя в ряд, и передавали из рук в руки чашу с амритой все члены общины (разного пола и каст). В общине существует общая трапезная – «гуруди-лангар» (в буквальном переводе «кухня гуру»), куда приглашают любого гостя вне зависимости от его социального статуса или касты – неслыханное поведение для индуистов, по представлениям которых даже тень человека из более низкой касты, упавшая на пищу (или питьё), может осквернить ее. Такие общие трапезные сохранились у сикхов и поныне. Они есть и в маленьких деревенских общинах, и у главных сикхских святынь. Там не готовят изысканных блюд, но пресными лепешками (чапати) и острейшей гороховой похлебкой (дал) накормят любого – сикха и иноверца, земляка и странника-чужеземца. С одной стороны, для всей Индии приготовление пищи – это обряд жертвоприношения. Тут сикхи вполне традиционны. С другой стороны, то, что к кухне и пище допущены все вместе, не взирая на сословие, веру, место жительства – это ближе суфизму.
Абхишека в члены общины сикхов предполагает ритуальную еду. В специальном металлическом сосуде старейшины общины готовят амриту – напиток бессмертных. Под пение священных гимнов, кинжалом (символ культа оружия) в воде размешивают нерафинированный тростниковый сахар. К священному напитку уже готов пахаль (пахал) – паста из муки, коровьего масла и сахара, замешанная на воде. Амрита упоминается еще в Ригведе. А пахаль (пахал) – вполне индуистское (в частности вайшнавское) блюдо. Те, кто принимает посвящение, должны отпить амриты и съесть пахаль, поданный на общем блюде. Отныне они никогда не будут стричься и бриться (кеш). При них всегда будет кинжал (кирпан), железный браслет на правой руке (кара) и гребень в волосах (кангха); непременной деталью их одежды станут короткие кожаные шаровары (качха). А к имени каждого мужчины прибавится титул «сингх» – лев, а женщины – «каур» – львица. Члены хальсы не пьют вина, не курят табак и не употребляют наркотики. Ритуальное блюдо хальсы: вода с кровью козы, в которой мечом размешали нерафинированный тростниковый сахар.
У сикхов распространены праздники, связанные с ритуалами рождений и смерти 10 гуру – Гурпураб. В эти дни трапезные работают без перебоя, снабжая всех сладостями. В такие дни сикхи пьют бханг (бхангу) – напиток на основе индийской конопли; её перебродивший сок, смешанный с водой, дает наркотический эффект. А потом соревнуются в джигитовки и владении разным оружием. Бхангу – нечто вроде сомы опять-таки восходит еще ко временам ариев.
Поскольку место локализации сикхов – Пенджаб – пересечение географии и культур, то кулинарные традиции сикхизма испытали разнообразные влияния. Пенджаб, где проживают большинство сикхов, – это сельскохозяйственное сердце Индии. А сикхи традиционно (еще со времен гуру Нанака) – фермеры. Поскольку Пенджаб – север Индии и там по меркам местных – холодно, то в пище активно используется мясо. Например, его заготавливают «на зиму». И в холодные утра едят суп (шулпу) с сушеным мясом и пахтой, в чем сказалось влияние переднеазиатской кухни.
Сикхи едят все виды мяса, кроме говядины, но животное должно быть убито одним ударом, а у птиц должна быть свернута шея (но на охоте это можно не соблюдать). Пенджабские сикхи едят даже свинину, но мясо должно быть халяль, как говорят мусульмане (не зря гуру Нанак учился в медресе и путешествовал на Ближний Восток). То есть животное должно быть правильно выращено, забито и приготовлено. А если это птица, то требуется особым правильным образом свернуть ей шею. Едят сикхи и яйца. Под влиянием мусульманства и пакистанской кухни популярен плов (естественно, рисовый) с мясом, рыбой, сладкий и, конечно, с яркими индийскими пряностями. Жирный плов – бирьяни: рис и мясо (или овощи) готовят вначале отдельно до полуготовности, затем укладывают слоями в кастрюле и оставляют на огне до полной готовности. Перед подачей на стол в кушанье кладут орехи, кишмиш, поджаренный лук. Кебабы (небольшие куски мяса на вертеле) из баранины и козлятины – также влияние исламских традиций. Простое и распространенное растение – сахарный тростник. Стебли просто жуют. А разбавленный сок тростника пьют как освежающий напиток. Этот же сок пенджабцы добавляют в рис и молоко. Сахар-сырец гур с большим содержанием патоки едят как конфеты. Важное место в рационе пенджабцев вообще и сикхов в частности занимают бобовые.
Если говорить об особенностях поведения за столом, то у индусов и мусульман сначала едят мужчины, а потом – женщины. Вначале женщины прислуживают за столом, а потом едят в своей комнате. На юге женщины вначале прислуживают мужу, а потом доедают остатки трапезы. Едят обычно на полу, но если кому-то оказывается особое предпочтение, то дают небольшую скамеечку. За едой не принято разговаривать, особенно при приготовлении риса – считается, что он не разварится. До и после еды обязательно полоскают рот и моют руки. Воду пьют, не прикасаясь к стенкам стакана, а наливают тонкой струйкой в рот.
Для брахманов существуют отдельные правила: сидеть за столом, обнаженным до пояса, есть и пить только в обществе членов своей касты (в отличие от сикхов, где все сидят за одним столом). В основном это касается приема пищи качча (на воде – отварной рис, овощи, лепешки из риса и др.). Вне дома употребляется еда пакка – содержащая масло (жареная на масле) – жареные овощи, лепешки, сласти. Ее можно есть и при всех и принимать ото всех. В этом обычае хорошо прослеживается очищающее действие масла, которому в Индии придают особое значение, так как оно приготовлено из молока священного животного – коровы. Понятия качча и пакка переносятся на другие предметы и обозначают «низкокачественное» и «высококачественное», например, каменный дом – это пакка, а соломенная хижина – качча.
Бытует мнение, что индийская кухня – это кухня однообразная, острая и вегетарианская. Думаю, что все приведенные факты, замечания и размышления на тему кулинарных традиций разных школ развенчивают подобные представления. Под каждой индийской традицией есть своя основа, заложенная веками назад и имеющая определенные смыслы, которые, к сожалению, остаются вне поля зрения тех, кто пытается взять момент внешнего сходства и быть «как йоги» или «приобщиться к Тантре», «открыть все чакры» и т.д. Бессмысленный, неосознанный подход к такому важному аспекту человеческого бытия как принятие пищи и копирование не понятых традиций наносит человеку огромный вред – как на уровне физического тела, так и на психическом уровне. Аюрведический рацион должен быть тщательно подобран, гармонично встроен в повседневную жизнь человека, итогом чего является физическое здоровье и ровное веселое настроение.
Статья взята с сайта Донецкой областной общественной организации Ассоциации Аюрведы